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Alterações das Características Físico-Químicas da Polpa de Maracujá Amarelo Submetido a Diferentes Técnicas de Congelamento Inicial

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v2n1p51-60

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Elaine D. Ciabotti1, Maria E. D. Braga2 & Mario E. R. M. C. Mata2

 

Resumo: Neste trabalho, onde foram determinadas as alterações de algumas características nutricionais (ácido ascórbico, açúcares totais, redutores, não redutores), e físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis) do suco de maracujá amarelo submetido a dois tipos de tratamentos (com açúcar e sem açúcar), e dois tipos de congelamento (-22,6 °C e –196 °C) e armazenados durante um período de 6 meses (0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses), concluiu-se que: a) os métodos de congelamento não interferiram na estabilidade do ácido ascórbico, ou seja, ambos permaneceram com teores estáveis, embora diferentes para cada tratamento; o suco sem açúcar permaneceu com um teor entre 26,05 e 27,46 mg/100g e o com açúcar com teores variando entre 21,74 e 22,51 mg/100g; b) existe uma tendência de manutenção da acidez ao longo da armazenagem frigorificada, para os tratamentos com açúcar, os quais permaneceram com teores de acidez em média de 2,59 % para o suco de maracujá congelado a –196 °C e 2,6 % para o suco congelado a –22,6 °C; c) Ao se compararem os métodos iniciais de congelamento, percebe-se uma tendência de manutenção da acidez para o método da imersão, ao longo do período de armazenamento por 180 dias, e de decréscimo dessa acidez, quando o produto é congelado a –22,6 °C; d) o pH variou de 2,82 a 2,84 entre os tratamentos, os quais são considerados quimicamente estáveis; e) os sucos adoçados e sem açúcar apresentaram uma tendência de redução dos sólidos solúveis ao longo dos 180 dias de armazenamento. O teor de sólidos solúveis encontrado para o suco de maracujá puro variou de 14,04 no início do congelamento a 13,49 °Brix no final do período; f) os açúcares totais e a sacarose dos tratamentos com açúcar tendem a diminuir ao longo do período de armazenamento e os tratamentos sem açúcar se mantiveram estáveis durante o armazenamento; g) os açúcares redutores se mantiveram de um modo geral estáveis e não sofreram influência dos métodos de congelamento. H) o congelamento inicial feito com nitrogênio líquido e no freezer doméstico a –22,6°C não influenciaram a qualidade do produto ao longo do armazenamento.

Palavras-chave: Maracujá amarelo, suco, físico-química, congelamento ultrarápido

 

Abstract: In this work, in which it was determined some nutritional characteristics alterations (ascorbic acid, total sugars, reducers and non reducers ones), and the yellow passion fruit juice physical chemical ones (pH, acidity, soluble solids) of the subjected to two kinds of treatments (with sugar and without it), and two kinds of frozen (-22,6ºC and –196ºC) and the storage occurred in a period of 6 months (0,1,2,3,4,5 and 6 months). Concluded that: a) the frozen methods hasn’t interfered on the ascorbic acid stability, i.e. both has gone on with stable tenors, although they have been different in each treatment; the juice without sugar has stayed with a tenor between 26,05 and 27,46mg/100g, and the juice with sugar continued with tenors that varied between 21,74 and 22,51mg/100g; b) there is a tendency of acidity maintenance during the freezer storage, for the treatments with sugar which has stayed with tenors of acidity in 2,5% for the frozen passion fruit juice at –196ºC and 2,6% for the frozen juice at –22,6ºC; c) when was compared the frozen initial methods, it was noted a tendency of acidity maintenance for the immersion methods, during the storage period (180 days) and a decrease of acidity when the product is frozen at –22,6ºC; d) the pH varied from 2,82 to 2,84 in the treatments, which are considered chemically stable; e) the juices with sugar and without it presented a soluble solids reduction tendency during the storage (180 days). The found tenor of soluble solids in the pure passion fruit juice varied from 14,04 in the beginning of the frozen at 13,49ºBrix in the end of the period; f) the total sugars and the saccharin of the treatments with sugar tend to decrease during the storage period and the treatments without sugar has been stable during the storage; g) the reducers sugar has generally continued, stable and they haven’t suffered influence of the frozen methods; h) the initial frozen with liquid nitrogen in the common freezer at –22,6ºC hasn’t influenced the product quality during the storage.

Key words: yellow passion fruit, juice, physical-chemical, ultrafast frozen

 

1 Professora da escola Agrotécnica de Uberaba-MG, Mestre em Engenharia Agrícola e-mail: marciaovidio@uol.com.br
2 Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande, Paraíba, E-mail: elita@deag.ufpb.br
3 Professor Dr. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande, Paraíba, E-mail: mmata@deag.ufpb.br

  

Literatura Citada

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